Темпура: хрумкий снек по-японськи

Асортимент страв, для яких продукти обсмажують у фритюрі у великій кількості олії, у світі просто вражаючий. Є така закуска і у японській кухні – це темпура. Європейці замовляють її у ресторанах https://vilki-palki.od.ua/snaks як японський снек, та й самі японці вже, певно, підзабули, що темпура – результат культурно-кулінарного обміну з європейцями.

Готують темпуру з невеликих шматочків риби, морепродуктів (креветок, кальмарів, тощо) або овочів у клярі, а подають зазвичай з соусами, салатами чи васабі.

Культурний мікс

«Темпура» правильно мала б звучати як «темпора». Назва японської страви походить від латинського tempora, що означає – часи (o tempora, o mores!). Мова Цицерона у країні Сонця, що сходить – абсолютно неочікувано, особливо якщо пам’ятати про тривалу політику ізоляціонізму, якої дотримувались у стародавній Японії і яку Захід ламав з боєм. Але закритість не була ні постійною, ні повсюдною. У XVI столітті в острівній країні, зокрема у портовому містечку Нагасакі, провадили активну діяльність католицькі місіонери. Словом tempora, котре японці на свій манір вимовляли як «темпура», католики позначали період Великого посту, коли не можна їсти м’ясо, тільки овочі, рибу або місцеві дари моря. Їх перед споживанням обсмажували, часто у клярі. Японці перейняли цей рецепт від європейців, і страва, яка отримала назву темпура – за часом, коли її готували – стала надзвичайно популярною по всій країні. Переказують, що великим її шанувальником був відомий сьогун Токуґава Ієясу.

Як приготувати темпуру

Креветки для темпури беруть різні, але найчастіше – тигрові та скельні. Скельні креветки великі і тверді, так що для зняття панцира знадобиться спеціальний прибор. На очищених креветках роблять поперечні надрізи, щоб уникнути скручування у процесі смаження. Можна використати інші морепродукти, рибу, овочі (наприклад, баклажани, перець, цвітну капусту), або гриби. Головний принцип – нарізати інгредієнти на шматочки, які легко помістяться у роті.

Приготування кляру нічим не відрізняється від звичного європейцям: на це йдуть яйця, борошно, вода і сіль. Кляр потрібно замішувати акуратно, щоб він був однорідним, інакше темпура вийде жорсткою. Японції готують темпуру на кунжутній олії. Замінником може слугувати рисова або овочева олія, а оливкова чи кокосова не підійдуть, оскільки в них непідходяща температура нагрівання. 

Інгредієнти у клярі обсмажують у олії, розігрітій до 170-180°C. Якщо шматочок злегка осів у олію, а потім виплив на поверхню, страва готова. Якщо ж він опустився на дно сковорідки, отже, олія недостатньо нагрілася. Вважається, що кляр для темпури повинен обсмажитися до легкого хрусту, а основний продукт при цьому – тільки злегка підігрітися. Готову темпуру на кілька хвилин кладуть на серветку, щоб стекли рештки олії – правильно приготована страва не повинна бути жирною.