Глобальне суші: як одна японська страва підкорила весь світ

У Південно-Східній Азії рис і риба віддавна були найдоступнішими продуктами. Закономірно, що з’явилося їхнє поєднання. От тільки початково воно було зовсім несхоже на крихітні роли, які ми знаємо.

Рибка з бочки

Попередницею суші була страва, чимось споріднена з українським оселедцем у бочці. Тільки в Азії брали не оселедця, а сріблястого карася. Риб’ячі тушки складали у діжки, обкладали рисом, пересипали сіллю і залишали маринуватися під пресом. Після того, як процес бродіння завершувався, рис викидали. У Японії цю страву називали «сусі», тобто «маринована риба». 

Рецепт риби, маринованої з рисом, як стверджують, був відомий приблизно з VI століття нашої ери. Його батьківщиною, вірогідно, була не Японія, а її материкові сусіди (Тайланд і Китай), звідки страва зрештою потрапила у острівну країну. Приготована таким способом риба була доступною лише найбагатшим верствам населення. Адже бідняк нізащо б не викинув рис – основний продукт, який тримав його на світі, не даючи померти з голоду. 

Варто зазначити, що у процесі ферментації риба набувала специфічного запаху. Цей різновид суші досі готують у окремих регіонах Японії, і він називається «наредзусі», тобто «витримане суші». 

Та близько XVI століття рецепт змінили таким чином, щоб залишати рис їстівним. Це зробило суші доступнішим для небагатих людей. Ще на сто років пізніше, з ростом врожаїв основного злаку в Японії почали виготовляти рисовий оцет, який стали додавати у рис і рибу. Таким чином, процес ферментації виключався, а саме приготування прискорювалося. Страву почали урізноманітнювати і присмачувати іншими морепродуктами та овочами. У маринад клали мед, цукор, саке і водорості. Суші швидко стало масовою їжею. 

Порції розміром з кулак

Ідея подавати суші з сирою рибою виникла аж у XIX столітті. Її автором був токійський повар Йохей Ханай. Почавши свій шлях з рознощика і підмайстра при майстрі суші, він став відомим ресторатором.

Йохей вирішив повністю відмовитися від маринування. Натомість кулінар зліпив продовгуваті кульки з рису, додав трохи васабі (найкращий антисептичний засіб) і накрив все це шматком сирої риби. 

Страва отримала назву нігірі-суші. «Нігірі» по-японськи означає «жменя». Нігірі були розміром з кулак дорослого чоловіка – двома порціями можна було наїстися досита. Крім того, час приготування скоротився до кількох хвилин. 

У цьому вигляді страва стала напрочуд ходовою у великих містах, таких як Едо (Токіо) і Осака. У них навіть з’явилися окремі стилі приготування суші. Відкривалися численні заклади, де продавали цю страву. А разом з японськими мігрантами вона почала свою тріумфальну ходу за океан.

Японська Каліфорнія

Переселенці не просто зберігали свої кулінарні звичаї. Страви переробляли на новий лад, пристосовуючи до панівних смаків. У 1970-х в одному з ресторанів Лос-Анджелеса працював поваром Ічіро Машіта (в іншій транскрипції Ітіро Масіта). Заклад розташовувався у районі, який називали «маленьким Токіо» – такі квартали, де компактно проживають іммігранти з певної місцевості, характерні для великих міст у США. 

Тим не менш, Масіта помітив, що американців, які не звикли до японської кухні, бентежать сира риба і водорості, у які загортають суші. Повар змінив рецептуру, зробивши рол «урамакі», тобто – навиворіт. У ньому водорості опинилися під рисом. Для начинки Масіта використав крабове м’ясо, шматочок авокадо і тонко нарізаний огірок. Зовні страва була притрушена ікрою летючої риби. З часом цей рол назвали «Каліфорнія» – за місцем, де його вперше приготували.

«Каліфорнія» вже не була суто японською стравою. Це був витвір ф’южн-кухні, який поєднував кулінарні традиції різних країн світу. І такими можна назвати більшість різновидів суші та ролів, які пропонують сервіси доставки https://zp.watatsumi.com.ua/, в тому числі в Україні. 

Мало хто куштував наредзусі, а різноманітні роли – скільки завгодно. Можливо, виживають найбільш вдалі рецепти. Хоча у кількох японських префектурах, де досі маринують рибу в рисі, з цим, напевно, посперечаються. Але взаємообмін – це в будь-якому разі прекрасно.